In questo articolo ti spiegheremo che cos’è la farina di neccio, dove viene prodotta e soprattutto perché è così buona!
Ti consiglieremo anche un metodo facile per riconoscere un’ottima farina e ti racconteremo anche qualche curiosità che in pochi conoscono a proposito della sua lavorazione e produzione.
COS’É LA FARINA DI NECCIO?
La farina di neccio è una tipologia di farina ottenuta dalla macinazione delle castagne essiccate.
Essendo ricca di amido e povera di glutine, la farina di castagne è utilizzata per la preparazione di diverse ricette sia dolci che salate, come pane, pasta, dolci, e biscotti.
In alcune zone d’Italia, come ad esempio nella regione della Garfagnana, la farina di castagne è utilizzata soprattutto per la preparazione di polenta e dolci tipici.
La Garfagnana è una regione situata nella Toscana, in Italia, situata nell’Appennino Tosco-Emiliano, tra la Lunigiana e la Versilia. E’ una zona montuosa con una forte tradizione agricola e pastorale, ed è particolarmente nota per la sua produzione di castagne, patate, funghi, e per la coltivazione di erbe aromatiche.
La sua cucina tradizionale è particolarmente apprezzata poiché presenta prodotti locali genuini come il farro IGP della Garfagnana e le farine (Fomenton 8 file e di neccio) con i quali si realizzano ottime pietanze ricche di sapori, come la polenta di castagne, il castagnaccio, pasta fresca, minestre e zuppe, ma anche formaggi e salumi.
LE CASTAGNE DELLA GARFAGNANA
La varietà di castagne più coltivata nella Garfagnana è la “Marrona di Garfagnana” nota per essere una delle più pregiate per gusto e qualità.
Le castagne della Garfagnana sono raccolte a mano tra Ottobre e Novembre, e vengono essiccate per poi essere conservate per tutto l’anno. Queste castagne hanno una polpa morbida e dolce, con un alto contenuto di zucchero, e vengono utilizzate per la produzione di farina.
La farina di castagne è molto ricca di carboidrati complessi e di fibre, e molto povera di glutine, il che la rende adatta a chi soffre di celiachia o di intolleranze al glutine. E’ anche ricca di antiossidanti e di vitamine, come la vitamina C e la vitamina B e queste caratteristiche la rendono un alimento salutare e prezioso.
Come dicevamo in Garfagnana e nella zona della Valle del Serchio, le castagne vengono raccolte e pulite a mano, poi vengono tenute sotto fuoco per più di un mese nei cosiddetti “metati”. Dopo un attenta selezione, le castagne secche vengono macinate nei mulini e trasformate in farina.
Per la produzione di questa particolare farina sono attive alcune cooperative che si adoperano al recupero del territorio ed è grazie a loro che la farina di neccio ha ottenuto il riconoscimento IGP Valle al Serchio.
Ma ti spiegheremo meglio la produzione successivamente…continua a leggere!
STORIA E CURIOSITÀ SULLA FARINA DI CASTAGNE
La farina di neccio è stata utilizzata per millenni per nutrire le popolazioni delle zone montuose e collinari dell’Europa. La sua produzione è iniziata nell’antichità, con i Celti e i Romani che la coltivavano e la utilizzavano come sostituto del frumento. Durante il Medioevo, la farina di castagne divenne un alimento base per le popolazioni delle zone montuose, poiché era facilmente disponibile e poteva essere conservata per lunghi periodi di tempo. Nel corso dei secoli, la farina di castagne è stata utilizzata per fare pane, dolci, pasta e altri alimenti. Oggi, la farina di castagne è ancora utilizzata in molte regioni montuose dell’Europa e in alcune zone rurali del Nord America, dove le castagne sono ancora coltivate.
PERCHÉ LA FARINA DELLA GARFAGNANA È INIMITABILE?
In Garfagnana e nella zona della Valle del Serchio, le castagne vengono raccolte a mano, vengono pulite per ben due volte a mano e selezionate meticolosamente, per poi esser messe sotto fuoco per 40 giorni nei“metati” o “essicatoi” (che solitamente misurano 3×4 metri) e girate o rimescolate ogni 20-25 giorni.
Il fuoco tra l’altro viene creato grazie alla corteccia di castagne messa da parte l’anno precedente, conferendo un’ulteriore apporto aromatico durante il processo di essicazione.
Le castagne secche scelte saranno quelle che finiranno nella macina del mulino (oggi obbligatoriamente in acciaio) che le trasformerà in una farina morbida e profumata, pronta ad essere utilizzata in cucina.
Il segreto della farina di neccio della Garfagnana è proprio questo: il lungo processo di lavorazione manuale e la qualità altissima della materia prima (anch’essa raccolta a mano) garantisce che la farina mantenga tutte le sue proprietà nutrizionali ed assicura un sapore caratteristico unico!
Come riconoscere un’ottima farina?
Per riconoscere una buona farina ci sono alcune caratteristiche da considerare:
- provenienza: una buona farina è spesso di origine biologica e non trattata, proveniente da grani coltivati in modo sostenibile e senza l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti chimici;
- tipo di grano: ci sono diverse varietà di grano, ognuna con caratteristiche nutrizionali e culinarie specifiche. La corretta scelta della farina ci permetterà di raggiungere un risultato ottimale in cucina. Ad esempio, la farina di castagne ha la caratteristica di essere molto morbida e quindi adatta a preparazioni come la polenta, il castagnaccio e la pasta fresca;
- contenuto di proteine: la quantità di proteine nella farina è un indicatore della qualità della farina, poiché le proteine sono responsabili della struttura e della consistenza del prodotto finito. In generale, un contenuto di proteine più alto indica una farina di qualità superiore;
- aspetto e consistenza: una buona farina dovrebbe avere un colore uniforme, senza macchie o impurità, e una consistenza fine e setosa al tatto;
- aromi e sapori: una farina di qualità superiore dovrebbe avere un aroma fresco e naturale e un sapore leggermente dolce.
RICETTE CON LA FARINA DI NECCIO
La farina di neccio è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molte ricette tradizionali della cucina Toscana.
Abbiamo selezionato alcune delle migliori ricette con la farina di neccio:
- Castagnaccio: un dolce tradizionale toscano a base di farina di neccio, uvetta, pinoli e olio d’oliva. Una variante prevede anche l’aggiunta di una crema di ricotta.
- Schiacciata alla fiorentina: una focaccia toscana cotta su pietra, farcita con olio d’oliva e sale.
- Pane di neccio: un pane rustico fatto con farina di neccio e lievito madre.
- Gnocchi di neccio: gnocchi fatti con farina di neccio e patate, solitamente conditi con sugo di funghi o di castagne.
- Polenta di neccio: una variante della polenta tradizionale, fatta con farina di neccio e acqua o latte.
- Torta di neccio: un dolce rustico, fatto con farina di neccio, uova, zucchero, burro e latte.
Utilizzando l’ottima farina di castagne al Ristorante Il Pozzo proponiamo un piatto tipico della tradizione Garfagnina, da provare assolutamente: POLENTA E OSSI che è sempre prenotabile
Se ti abbiamo incuriosito leggi qui l’articolo => POLENTA E OSSI
Un ringraziamento speciale va al Mulino GARFAGNANA COOP per le immagini e tutti i segreti della loro fantastica produzione.